お知らせ

芋焼酎は、清酒と同じように麹（こうじ）が使われますが、多くが清酒とは異なる種類の麹菌が使われています。

麹の役割

麹は、芋焼酎づくりの第一段階「製麹（せいぎく）」の工程で、たくさんの「酵素」を出してくれますが、この酵素は、原料のデンプンを糖分に変えるという大切な役割を果たしています。アルコール発酵をしてくれる「酵母」は、麹が作ってくれた糖分により、アルコールを生み出してくれるのです。

また、鹿児島の芋焼酎づくりは、温暖な地域ならではの「暑さ」がネックになりますが、黒麹、白麹は「クエン酸」という、すっぱい成分を出してくれるため、原材料が合わさった「もろみ」を腐らせることなく、安定した焼酎づくりを支えてくれています。

さて、焼酎製造に用いられる主な麹菌（こうじきん）には、黒麹、白麹、黄麹の、大きく３つの種類があります。黒麹は黒く、白麹は白っぽく、黄麹はうすい黄緑色のような色をしていますが、ひとつひとつ見ていきましょう。

黒麹とは

実は、日本古来の麹は「黄麹」で、もともと鹿児島での焼酎造りでも用いられてきましたが、温暖な気候の当地では腐敗することが多かったそうです。そこで、もっと南の沖縄の地で泡盛づくりに使われていた「黒麹」を、鹿児島の焼酎造りでも利用するようになったのが、黒麹仕込み芋焼酎の始まりです。

黒麹は、製造過程において、クエン酸の生成も十分で、腐敗することなく安定して芋焼酎がつくれると、重宝されました。黒色の胞子も舞い上がるため、蔵人は鼻や耳なども真っ黒になって製造しています。

黒麹仕込みの焼酎は、力強いコクとまろやかさが特徴です。

明るい農村の「黒麹」を使った芋焼酎

白麹とは

白麹は、黒麹の突然変異で生まれた麹菌です。胞子が白く、クエン酸（レモン様のすっぱい酸）もしっかり出すため、蔵人に重宝されてきました。

白麹仕込みの焼酎は、スッキリとしたキレのある風味が特徴とされています。

明るい農村の「白麹」を使った芋焼酎

【番外編】黄麹とは

黄麹菌は、古くからある日本古来の菌で、昔から味噌や醤油、清酒造りに利用されてきました。

もともとは、焼酎も、清酒と同じように黄麹菌が使われていましたが、温暖な気候の鹿児島での焼酎造りでは、クエン酸をほとんど含まない黄麹仕込みでは、もろみが他の雑菌に負け、腐ってしまうことがしばしば起こりました。

現在でも、焼酎造りに黄麹を使うことは、真冬に繊細な低温管理するなど、高い製造技術が問われます。
難しい技術でつくりあげた黄麹の芋焼酎には、独特の華やかな吟醸香を楽しめる逸品になります。

明るい農村の「黒麹」と「黄麹」を使った芋焼酎