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焼酎造りについて【その１】

投稿：明るい農村スタッフ - 2020年10月19日

こんにちは！霧島町蒸留所の阿部です(^^)/

9月1日から始まった今期の焼酎製造も、早一か月半が経過しました。
毎日、蔵人が、今秋収穫されたばかりのさつま芋と向き合いながら、美味しい焼酎が造れるよう奮闘しています。

さて、今回はそんな焼酎造りに関して、ほんの少し詳しくご紹介してみたいと思います。

蔵見学をする際に、焼酎の製造方法を一通りご案内するのですが、その際によく驚かれるのが、芋焼酎もお米を使っているということ。
そうなんです、一般的な芋焼酎はお米から米麹を造るところから始まるのです。（米麹ではなく、さつま芋を使った芋麹を使う焼酎もあります）

お米300kgを米蒸し機で蒸し、ある程度冷ました後、三角棚と呼ばれる温度・湿度を一定に保つことができる、その名の通り、三角の形をした棚の中に入れます。それを引き込みと言い、この際、木の板などを使って、お米を均一に広げ麹菌が均等に発芽し繁殖できるようにします。

一見、簡単そうに見えますが、やってみると難しく、なかなか均一にならないのです。

この後も、麹菌が均等に繁殖できるよう、再び米を混ぜて均一にする（切り返し）がありますが、引き込みの際や切り返しの際には、お米を触って、その感覚で米が含む水分量や麹菌の繁殖具合など、様々な情報を確認しながら作業を行っています。

米麹ができると、一次仕込み（米麹+水+酵母）、二次仕込み（主原料：さつま芋の投入）と進んでいきます。

一次仕込みの目的は、酵母を増やすことです。

お米が持つでんぷん質を糖分に変える（糖化）役割を担うのが「麹菌」
その糖分をアルコールに変える役割を担うのが「酵母」です。

一次仕込みでは、この酵母を増やすことがとても大切です。酵母が増えなければ、この後のさつま芋を混ぜる２次仕込みで、アルコール発酵をうまくいかず、アルコールがうまく生成されない可能性が出てくるからです。この大事な一次仕込みは、蔵に創業当時からつたわる、かめ壺の中でおこなっています。

さて、そのようにしてできた一次もろみに、さつま芋を混ぜた後、二次もろみで酵母が、いかに活発に活動しているかわかる映像がこちらです。

「パシャパシャ」「ポツポツ」という音が聞こえると思います。
これは、酵母が活発にアルコール発酵を行うことで生まれる炭酸ガスが、水面に上がり、このような音をたてているのです。

この迫力、微生物の働きとはなかなか思えないものがありますよね・・・。
小さいながら力強さを持つ酵母と、それから麹菌。これら偉大な微生物の働きをなくして、焼酎を造ることはできないのです。

こうして完成したもろみを、蒸留⇒貯蔵⇒加水⇒瓶詰と工程を進んでいき、商品が完成していきます。

かなり駆け足の説明にはなりましたが、焼酎造りのごくごく一部を切り取った映像をご覧いただき、現場の雰囲気がわずかでも伝わっていれば幸いです(‘_’)

実際に蔵見学に来ていただき、芋や蒸した米の香り、発酵中のもろみの香り、製造場の空気感など、現地でしかわからないことも、ぜひご体験ください！

蔵見学のご案内はこちら

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アユ釣り解禁とアユ料理

投稿：明るい農村スタッフ - 2020年7月3日

こんにちは(^^)/霧島町蒸留所の阿部です。

私たちの蔵の後ろには、霧島連山の麓から流れる、霧島川があります。

この霧島川では、清流からの贈り物とも言われる鮎を釣ることができ、
例年、下流では6月1日に、私たちの蔵の後ろのあたりでは、7月1日に、解禁となります。
今年は稚アユの遡上が遅く、下流のほうも1か月ほど遅い、7月1日解禁になりました。

鮎は日本を代表する川魚であり、その淡泊な味わいから、旬を迎える初夏には風物詩として、親しまれています。
そんな鮎の豆知識と、思わず焼酎が飲みたくなる？美味しい食べ方などをご紹介します。

鮎の豆知識

鮎は生物学的にはキュウリウオ科に分類されます。鮎の親戚のような存在に、ワカサギやシシャモがいますが、どことなくフォルムが似ている気がしますよね。

鮎は、別名を香魚（こうぎょ）とも呼ばれ、天然物の鮎からはスイカのような爽やかな香りがするといわれています( ﾟДﾟ)
他にも、鮎は年魚とされ、一年でその一生を終えるとされています。（正確には生殖が一度しかできず、生殖を終えると死んでしまう）。
鮎は魚編に占うと書いて「鮎」ですが、これは昔、豊作の占いに鮎が用いられていたとかいないとか・・・。
ちなみに、「鮎」は中国では「なまず」を意味する漢字だそうです。なまずといえば、日本でも地震を占うことができるとされる魚ですが、鮎もなまずも「占い」に関係していた魚であるとされている共通点があるのです。

そんな鮎は、初夏を迎えると川をさかのぼっていく遡上（そじょう）をします。その時に、釣ることができるのが、まだ体が小さい鮎「稚鮎（ちあゆ）」です。

稚鮎は骨が柔らかく、そのまま食べても美味しく食べることができることから、丸ごと食べるような食べ方で親しまれています。

代表的な食べ方を紹介しますので、焼酎片手にご覧ください( *´艸｀)

鮎の美味しい食べ方

◇鮎の塩焼き

鮎と言えばこれ！塩をまぶして焼くだけのシンプルイズベストな食べ方にして、定番中の定番。

鮎の爽やかな風味が最も感じられ、あっさりとした身質と塩気は、食べだすと止まらない美味しさがあります。

鮎の塩焼きを背中からガブリと頬張った後に、焼酎の水割りをきゅっと一口・・・っ。

くぅ~~(>∀<)これは想像だけで、たまりませんね・・・。

鮎の美味しさは身だけにあらず、なんといっても欠かせないのが内臓。
この、ほのかな苦みが美味しいと思った時に、初めて「大人になったなぁ」なんて感慨深い思いになったものです。

◇稚鮎の天ぷら

塩焼きもいいけど、そろそろ違う食べ方もしてみたい、という方におすすめなのが天ぷらです。
塩焼きは、身と内臓、骨などがそれぞれ独立した美味しさがありますが、天ぷらにすると、それらが一体化して、より一つの料理としてのまとまりが出てきます。

天ぷらにする時は、腹びれに塩をしっかりとまぶす飾り塩をしてから揚げると、腹びれの部分が綺麗に広がり、揚がった後にお皿の上で、まるで泳いでいるかのような躍動感ある盛り付け方ができます(^^)

そんな稚鮎天ぷらを頭から、サクッと食べて、芋焼酎のロックをくいっと。

かぁ~~~(>_<)良いですね。

◇その他

・焼いた鮎を、ご飯と一緒に炊き込んで作る「鮎めし」
・新鮮な鮎の香りもうま味もそのままに味わう「鮎の刺身」などなど

それから、珍味として、酒のお供にぴったりなのが「うるか」です。

うるかとは、鮎を塩漬けしたもので、鮎のどの部位を使うかによって、いくつか種類があります。

・身と内臓を使ったものが「身うるか」
・内臓のみを使ったものが「にがうるか」
・卵を使ったものが「子うるか」
・白子を使ったものが「白うるか」などなど。

一般的には身うるかや、にがうるかをよく見かけます。子うるかや白うるかは取れる量が少ないので、やや高級品ですね(^^)

わたしは以前、白うるかを食べる機会があったのですが、これが酒に合うのなんので。
うるかをちょこっと食べて酒を飲む、ちょこっと食べて酒を飲む、ちょこっと・・・・無限ループです。
酒盗（しゅとう）は一般に、カツオの内臓の塩辛のことを呼びますが、鮎の内臓を使っている、うるかも間違いなく酒が盗まれるくらいに減っていく、酒盗と呼んで差し支えないかと思いますね！(*’▽’)

さて、ついつい鮎の話が長くなってしまいましたが・・・
鮎の繊細な味わいに合わせる焼酎として、オススメしたいのが

ずばり「霧島川」です！

白麹の中でも珍しい、白麹ゴールド菌を使った爽やかな風味が特徴で、鮎の初夏を感じさせる香りとぴったりの味わいです。
水割りやロックはもちろんですが、一押しは炭酸水割り。
爽快感、清涼感がぐっと増して、より一層爽やかに楽しむことができる飲み方です。

塩焼きや鮎めしは、ソーダ割りや水割りで爽やかに。
天ぷらやフライは、ロックで油を洗い流すように、さらりと。
うるかなら、ストレートでちびちびと。

初夏の「食」と初夏にぴったりな「焼酎」で、優雅な時間を過ごされてはいかがでしょうか(‘ω’)ノ

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霧島を楽しむ①

投稿：明るい農村スタッフ - 2020年3月28日

こんにちは(^^)/ 霧島町蒸留所の阿部です。

今回は、わたしたちの蔵がある霧島の歴史やミステリアスな噂話などを通して、霧島の魅力をお伝えしたいと思います(^^♪

「霧島」で連想されるのは「霧島神宮」「霧島連山」「霧島温泉」などでしょうか？(‘_’) 「花は霧島、煙草は国分～」と鹿児島おはら節を連想される方もいるかもしれませんね。

霧島神宮と霧島連山

南九州最大の神宮「霧島神宮」は瓊瓊杵尊という神様を祭っています。

といっても、難しい漢字で、おそらく読める方は少ないと思いますが・・・瓊瓊杵尊（ニニギノミコト）と言います。

天照大神（アマテラスオオミカミ）の孫、すなわち、天孫にあたるのが、ニニギノミコトです。

霧島神宮は、もともとは、天孫であるニニギノミコトが降り立ったとされる、天孫降臨・テンソンコウリンの地である、高千穂の峰山頂近くの背門丘というところに、 6世紀に社殿が建立されたのが始まりとされています。その後、山の噴火により度々炎上し、788年には一度完全に焼失してしまいます。

そこで、940年頃に、現在は、高千穂の峰登山口となっている高千穂河原（高千穂河原古宮址）に再建されましたが、そこもたびたび噴火による炎上を繰り返し、1234年に再び焼失してしまいます。

そこで、さらに山から下った現在の地に、1484年に再興されましたが、その後も、幾度も炎上し、1715年に再建されたのが現在の社殿です。

霧島連山というと、2011年に大噴火をした新燃岳をご存じの方も多いと思いますが、その新燃岳に代表されるように、活火山が全部で23座集まったものを総称して霧島連山と呼んでいます。そのため、霧島神宮もそんな霧島連山の中にあって、例外なく噴火とともに歴史を歩んできたと言えます。

天の逆鉾（あまのさかほこ）

霧島連山の中で２番目に高い山、高千穂の峰。先にご説明した通り、「天孫降臨」という伝説の残る山で、霧島神宮で祭られている、天照大神の孫（天孫）であるニニギノミコトが降り立った地とされています。

高千穂の峰の山頂（標高1574m）には神様が落としたとされる鉾（槍）が刺さっており、刃の部分が上を向いた逆さの状態であることから「天の逆鉾」と呼ばれています。

この「天の逆鉾」も、先程の霧島神宮と同様、噴火による影響を受けており、神様が落としたと言われる鉾は噴火により焼失してしまい、現在設置されているのはもちろんレプリカなのですが、噴火で焼失したのは地面から出ている部分だけで、地中深く刺さっている部分は、神様が落としたオリジナルの鉾が今でも刺さっているとかいないとか・・・。

そんな逸話の残る「天の逆鉾」は、日本三奇にも選ばれており、誰が何のために建設したのか定かではない、とてもミステリアスなスポットです。

ちなみに、日本で初めての新婚旅行で霧島に来たとされる坂本龍馬とお龍さんも登ったと言われており、坂本龍馬はこの「天の逆鉾」を引き抜いてしまったという、何とも豪快な話が残っています。

今年は、日本書紀編纂1300年記念高千穂登拝が、霧島神宮で予定されているようなので、この機会に「天の逆鉾」を間近でご覧になられるのもいいかもしれませんね。（→詳細は霧島神宮のHPページでご確認ください）

霧島神宮は、蔵から車で５分、高千穂の峰は、一般的な登山口が蔵から車で10分。また、天気が良ければ、私たちの蔵から高千穂の峰をきれいに見ることができます(^^♪