かめ壺焼酎蔵「明るい農村」

こんにちは、明るい農村スタッフの阿部です！

2月も中盤を過ぎ、寒い日が続いておりますが、蔵では麦焼酎の仕込みを行っています。芋焼酎の仕込みを終えると、麦焼酎を仕込んで今シーズンの仕込みが終了となります。

今回は、”明るい農村”がお届けする麦焼酎をご紹介します。

　長期貯蔵　花は霧島(麦)　　　AKARUI NOUSON BARLEY ７年　　　　　　

「花は霧島」は、先日発表された、令和３酒造年度　鹿児島県本格焼酎鑑評会で審査員全員満点で第一位となりました！満点獲得は、芋・米・麦部門の中で唯一です！！

※入賞酒は、本品の新酒です。

「AKARUI NOUSON BARLEY ７年」は、大切に7年間貯蔵し、ミズナラ樽で熟成させた琥珀色の麦焼酎です。

そんな、わたしたち自慢の麦焼酎を紹介するにあたって、２つのキーワードがあります。
それは

「全量麦」「常圧蒸留」

です。

全量麦

まず、「全量麦」について。
一言で麦焼酎と言っても、米麹を使ったもの、麦麹を使ったもの、もしくはその２つを混ぜたもの、といろいろあります。

わたしたちの麦焼酎は、麦麹を使っており、主原料の全てが麦という全量麦焼酎です。原料の全てが麦なので、麦の風味が豊かな焼酎ができあがります。

常圧蒸留

そして、２つ目のキーワードが「常圧蒸留」。
焼酎の蒸留方式には、「常圧蒸留」と「減圧蒸留」があります。

◆常圧蒸留・・・通常の気圧で蒸留する方式。100℃前後の温度で蒸留するため、蒸発しにくい成分も含まれる。原料そのものの個性、風味を引き出す。

◆減圧蒸留・・・気圧を下げて蒸留する方式。高い山の上(気圧が低い場所)で水を加熱すると、100℃以下で沸騰します。これを利用して、低温で蒸留することで、蒸発しやすい成分を中心に引き出す。すっきりとした風味に仕上がる。

私たちは、常圧蒸留で麦焼酎を仕込んでいます(＾o＾)

芋焼酎では、常圧蒸留が主流で、多くの銘柄がありますが、対して麦焼酎は、減圧蒸留ですっきりタイプの銘柄も多くあり、芋焼酎好きな方は、「ちょっと物足りない」「飲みごたえがない」といったイメージをお持ちの方もいらっしゃるかもしれません。

しかし、わたしたちの麦焼酎は、「全量麦（麦の風味がより豊か）」、かつ「常圧蒸留（麦の風味をより引き出す）」で仕込んでいるため、麦本来の香ばしい風味がギュギューッ！と凝縮した、飲みごたえのある麦焼酎なのです！

さらに、3年以上の長期熟成をすることにより、まろやかな飲み口と、伸びの良い酒質となっています！

麦焼酎の仕込み

では、続いて麦焼酎の仕込みについて。
仕込みを行う蔵人の話を元に、芋焼酎との仕込みの違いなどをご紹介いたします(^^)/

１．麦麹

芋焼酎の場合、多くは米麹をつくるため、一定時間米を水に浸してから蒸し、麹菌をかけて米麹を作っていきます。

麦麹も同様に行うのですが、麦は米に比べて水を吸いにくく、水に浸漬する時間がより長くなります。

さらに、蒸し時間も米麹に比べ、倍近くの時間をかけて蒸すことで、適度な硬さに蒸し上がります。
蒸すことで、ほのかに香ばしい麦の香りがすでに漂いはじめます。

蒸した麦に、麹菌をふりかけ、一定の温度を保ちながら1日程度時間を置くと麦麹が完成します。

２．もろみ（一次仕込み・二次仕込み）

出来上がった麦麹に、「水」と「酵母菌」を加えた一次仕込みのもろみ、さらにそこへ蒸した麦(掛麦)を加えた二次仕込みのもろみ、と工程が進んでいきます。
二次仕込みのもろみへ加える蒸した麦(掛麦)は、軟らかめに蒸しあげるため、プチプチとした独特の食感です(^^)

この、もろみの期間も、芋焼酎のもろみ期間に比べて長く、約3週間ほどかかります。

蒸した麦を加えた二次仕込みのもろみは、少し香りが変わり、ほのかにチョコレートのようなニュアンスが感じられます！

３．蒸留

もろみに蒸気で熱を加え、蒸発した気体を冷却することで焼酎の原酒を得ることができます。

麦焼酎の場合、一度に仕込む原料の量が少ないこともあり、もろみの量が芋焼酎に比べて少ないため、蒸気圧を微調整しなければ、焼酎に焦げ臭がついてしまいます。気を遣う工程でもあります。

蒸留したての原酒は、荒々しさの中に、甘く香ばしい麦本来の特徴が良く出た香りが広がり、仕込みの成果を感じる瞬間でもあります。

ちなみに、芋焼酎の原酒は36～38度に仕上がりますが、麦焼酎はそれよりもアルコール度数が高く、42度前後ほどの原酒が出来上がります。

４．熟成

焼酎の旨味成分の一つである、植物性由来の油(高級脂肪酸エステル）は、冬の寒い時期には固まって浮き出てしまいます。（フーゼル油と呼ばれます)
旨み成分ではあるのですが、時間の経過とともに空気に触れることで、酸化して味を損なう原因になってしまうため、寒い時期の朝や夕方、蔵人たちが丁寧にすくいとる、油取りという作業があります。
麦焼酎は、芋焼酎の原酒に比べ、このフーゼル油が多く含まれているので、しっかりと丁寧に管理することで、クセのない麦本来の味わいを楽しむことができる焼酎に仕上がります♪

5.樽熟成

「AKARUI NOUSON BARLEY ７年」は、さらにミズナラ樽で熟成させました。ミズナラの渋みや木の香りが移り、より華やかな熟成に！！

味わい・飲み方

◆長期貯蔵　花は霧島

おすすめはロック。
麦のビターチョコのようなほのかな甘さと、長期熟成によるまろやかな飲み口を楽しむことができる飲み方です。

また、個人的にはぜひ、お湯割りをおすすめいたします(＾o＾)/
甘さに加え、麦そのものの香ばしさが感じられ、ほっと落ち着ける優しくも飲みごたえのある味わいです♪

◆AKARUI NOUSON BARLEY ７年

ぜひロックをおすすめいたします。樽熟成ならではの、バニラやキャラメルのような香り、麦本来の香ばしさがより重厚になった味わい。

大きな氷を入れて、あわい琥珀色をながめながら、五感のすべてでお楽しみ下さい。

いつもは芋焼酎のことをお話しすることが多いのですが、わたしたちの自慢の麦焼酎も多くの方に飲んでいただきたいので、今回は麦焼酎についてご紹介いたしました。

興味が湧いた方は、ぜひともお試しください！m(__)m

こんにちは(^^)/霧島町蒸留所の阿部です。

今回も、前回に引き続き焼酎の歴史について、お伝えします。

阿刺吉（あらき）酒

話はさかのぼり、江戸時代。
当時、焼酎は、「阿刺吉（あらき）酒」という別名がありました。

阿刺吉・・・。
何のことだかさっぱりわかりませんが、いわゆる当て字ですね。あらき、とは東南アジアなどで飲まれていた蒸留酒である「アラック」がなまったものと言われています。

「アラック」の語源は「アランビック」という外国製の蒸留器から来ています。

さらに「アランビック」はアラビア語で汗を意味する「arrak」が語源であり、蒸留によって、蒸発した蒸気が冷やされ、露となっている様子が、汗をかいているように見える、まさに蒸留酒を表す言葉が語源となっているのです。

阿刺吉酒は、もともと胃や腸に効く薬酒として扱われることもあったそうです。

その後、だんだんと同じ蒸留酒である「焼酎」と同義語として扱われるようになり、いつしか「焼酎」が主に使われるようになりました。

蒸留器と蒸留機

さて、そんな焼酎の製法を代表する部分と言えば「蒸留」ではないでしょうか。蒸留は『蒸留器』を使って行われるのですが、この『蒸留器』に関して、以前から個人的に疑問であったことがあります。

蒸留器は『蒸留機』や『蒸留器』などと書かれていることがあり、「き」の部分は「機」と「器」どちらが正しいのだろう？という疑問です。

結果として、真相は調査の結果わからずじまいなのですが…、個人的見解としては昔は『蒸留器』で造っていたけれど、今は『蒸留機』で造っている。というものです。

『蒸留器』が表すものは、『器』が意味する通り、蒸留をするための「うつわ」。
昔、焼酎を造る際に用いられた蒸留の道具「欄引（らんびき）」を意味しているのではないか。

欄引とは、下から温めて蒸発した気体が、冷水を貯めている上部で冷やされ、露となった液体が外側に飛び出した口ばしのような部分を伝って、外へぽたぽたと排出される仕組みです。

陶製のものが多かったとされており、これはまさしく蒸留をする「器（うつわ）」ですね。

対して『蒸留機』は、現在の焼酎造りに用いられている蒸留するための機械。

これはまさしく「機械」。

ということで、『蒸留器』と『蒸留機』の違いは、そのまま焼酎の製法である蒸留の変遷を表しているのではないかな、と思っています。（あくまで個人的見解ですが…）

ちなみに一般的には『蒸留器』という表記がよく使われています。（しかし、酒税法での表記は『蒸留機』です）

蒸留器の進化

蒸留器は、これ以外にも多用な進化の経緯が残っています。

日本全土で広く使われていたという「カブト釜式蒸留器」（仕組みは欄引と同様）や、鹿児島と鹿児島以南の諸島でしか使われていなかったとされる「ツブロ式蒸留器」などがあります。

これらは古式蒸留器とも呼ばれ、現代の蒸留機とは異なり直火式でした。
直火式の欠点は、火力調整が難しいことで、もろみが焦げてしまうことが少なくありませんでした。

現在は、これを蒸気で加熱することで、もろみに間接的に熱が加わるため、もろみが焦げるのを防ぎやすくなっています。

また、これらの蒸留器と同じく、古くに使われていた蒸留器に「木桶蒸留器」があります。

文字通り、木製の蒸留器で、木の隙間から焼酎が呼吸をするとされており、一層柔らかい味わいに仕上がります。その反面、日々のメンテナンスの大変さや、出来上がる焼酎の収量が少ないことなどから、だんだんとその数は少なくなっていきます。

江戸時代から明治時代初期頃まで使われていた、これらの蒸留器は効率化を求める過程で技術が進化していきました。

今まで、ご案内したのは、原料本来の豊かな風味をより楽しめる、一度だけ蒸留する「単式蒸留機」の話です。明るい農村でも、こちらの単式蒸留機を使っています。

一方で、1900年には、原料の風味をあまり残さずに、効率的に高度数のアルコールを作るために、連続式蒸留機も登場しました。

「蒸留」一つとっても、とても長く、たくさんの歴史があります。
そんな歴史を想いながら焼酎を飲むと、一味違って感じるかもしれませんね(^^)

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