かめ壺焼酎蔵「明るい農村」

焼酎 造りに欠かせない「 麹 」とは？

こんにちは、霧島町蒸留所のせばたです(*^^*)

今回は焼酎造りに欠かせない「 麹 (こうじ)」のお話しをしたいと思います。
麹は、身近なものですと、味噌や醤油などの発酵食品を製造するときに用いられていますが、
焼酎造りでも重要な役割を担っています。

焼酎造りはまずお米を蒸して、米麹を造ることから始まるのですが、
麹 はお米のでんぷん質を糖分に変える働きをしてくれます。

この糖分が酵母菌の養分になって、アルコールを発生させるのです。
もう一つはクエン酸を分泌させて、菌の繁殖を防いでくれています!(^^)!
温暖な鹿児島ではとても重要な役割です。

では、実際に 焼酎造りに使われている 麹 に目を向けてみるとしましょう。
焼酎造りに使われる麹には「 黒 麹 ・ 白 麹 ・ 黄 麹 」の３種類があります。

実際の 麹 菌も名前の通りの色をしており、使う麹 によって焼酎の味わいも変わってきます。
どのような特徴があるのか、ご紹介していきますね～(*^^*)

「 黒麹 」

どっしり重厚で力強く、コクのある味わいが特徴。

起源は沖縄の泡盛と言われており、菌の増殖を防ぐクエン酸含有量が多く、温暖な沖縄や鹿児島での焼酎造りに欠かせない麹です。色も真っ黒で、触れると手が真っ黒になり、黒麹で仕込んだ日には蔵人は鼻の穴も真っ黒になるそうです！

「 白 麹 」

パワフルな中にもスッキリで軽やかな飲み口が特徴。芋の甘みや風味はしっかり。

黒麹の突然変異で生まれた麹。黒麹同様にクエン酸含有量が多いので、こちらも鹿児島での焼酎造りに向いている麹です。白麹と言っても、色はほんのり黄色がかっています。

「 黄 麹 」

華やかでフルーティーな香り、軽快な飲み口が特徴。飲みやすい銘柄が多いため、芋焼酎が苦手な方や初心者の方におすすめです( ^o^ )

昔から使用されていた麹ですが、クエン酸を含まないため、もろみが腐りやすく、温暖な鹿児島での焼酎造りには本来向かないとされ、黒麹や白麹が登場してからは、焼酎造りではあまり使用されることがなくなりました。ですが、黒麹にも白麹にもない味わいが出せることから、私どもも、もろみがくさる心配がない、気温が下がる冬の仕込みに使用しています。

以上、焼酎を選ぶ際のご参考にされてみてくださいね～
明るい農村では、麹の特徴に特化した商品もお出ししています(^^)

飲み比べて、麹の違いを楽しまれてみてはいかがでしょうか♪

本格焼酎の香りには、アロマテラピーでも使われる成分が含まれている事が分かっています。
温かいお湯割りを適度に飲んで、気持ちをリラックスさせ、冬を快適に過ごしましょう(*’▽’)

Tags: 焼酎, 白麹, 麹, 黄麹, 黒麹